“我是一位咖啡常识的普及者。”

王大勇，一位深圳摄影师，因为拍摄纪录片《中国咖啡》时遇到的一个疑问，带着团队就地转业，在云南高黎贡山的石梯寨种起了咖啡，一干就是4年。


(资料图)

这段时间，王大勇暂时从山上回到了深圳，从TEDxShenzhen2022年度大会，到“可持续咖啡”线上主题交流，他向公众讲述这个纯属个人的“咖啡故事”。可是他强调，他讲述的并不是多复杂难解的知识，而仅仅是有关咖啡的常识：“我们对咖啡的理解，远远小于对咖啡的误解。”王大勇说。

44条染色体的咖啡才能成为精品

咖啡在希腊语中象征着力量与热情，如这个寓意一般，咖啡正在渐渐变为大多数现代人戒不掉的热情。可是，即使是每天喝一杯咖啡的人，也很难准确说出一杯咖啡好不好喝，好喝在哪里？查看有关咖啡的文章，很多复杂的专有名词，各种繁复的香型又让人眼花缭乱，看不懂也不会用。

王大勇告诉深晚记者，抛开那些消费主义陷阱，判断一杯咖啡的好坏，其实很简单：“你若同时喝两种以上的咖啡，热的时候也许差异不大，但是随着温度降低，品质不佳的咖啡所有的缺点都会逐步暴露。差的咖啡走下坡路，要趁热喝；好咖啡的口感走上坡路，可慢慢品。”

还有，虽然所有的咖啡都苦，但是好的咖啡苦味会在5秒之内散去，带来强烈的回甘，最后是淡淡的果酸。而品质不佳咖啡苦味会在口中纠缠，酸味令人不适。

至于各种咖啡的香型，其实是一种主观感受。“不同的产区、不同的品种，好咖啡的香气会不同，但不论多么好的咖啡，它的‘香’都只是一种‘趋势’，而不可能是某种确定的香型。如果一杯咖啡的香气给人感觉非常确定的‘某种花香、坚果香、巧克力香、酒香……’毫无疑问，它是人工添加的。”王大勇介绍。

至于咖啡的提神强度，则和品种有关。世界上主要用于商业的三大咖啡种即小粒种咖啡、中粒种咖啡、大粒种咖啡，区分他们的不是咖啡果实的大小，而是生长植物的不同，小粒种是灌木，大粒种是乔木，中粒种介于二者之间。只有小粒种咖啡（Arabica）拥有44条染色体，从开花到完全成熟需要满十个月，和人类同频共振，适量饮用安神。而那些喝一杯就让人完全无法入睡，甚至会觉得头晕恶心的咖啡，大多是22条染色体，让人体产生了排异反应。所以，只有小粒种咖啡才可能成为精品咖啡，比如铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等等。

鲜果成熟时它这一生的高度就确定了

王大勇还以云南保山小粒咖啡为例，介绍其曾以独到的极优品质享誉全球，摘过国际大奖，但后来几近销声匿迹，品质一路下行。而这，也是让王大勇从摄影师转行咖农的契机：“2017年，在拍摄《中国咖啡》时我们遇到了一堵墙，云南保山小粒咖啡名声在外，可是好在哪里，没有人说得清楚。”

缘分也在那个时刻降临，因为偶遇高黎贡山东麓海拔1800米处的空心古寨——石梯寨，经过深思熟虑，王大勇和他的团队就地“转业”，通过种咖啡来系统保护、修复这座传统村落，从咖啡记录者成了咖啡“从种子到杯子”的全链条研究者，从记录他人的故事到记录自己的实践。

王大勇是个实干的人，他希望能延续人和土地的关系，用现代的思维、传统的方式复兴产区、采摘和加工咖啡，探索中国精品咖啡可以达到的高度，也让普通人更多地了解咖啡，了解中国的咖啡。

王大勇称：“咖啡是水果的一种，当它的鲜果在树上完全成熟的时候，它这一生的高度就确定了，其后所有的工序都是减分项，得到一杯好咖啡，比的是谁减的分少。”后续“烘焙是个翻译的过程，把那些藏在咖啡种子里的密码翻译出来；萃取则是个释放的过程，把一路走来的美好释放出来，成为人们交流的媒介，折射美好时光。”

他说，“咖啡和其他水果一样，品质由品种、气候决定。可是很多时候种咖啡的人不喝咖啡，喝咖啡的人不种，这就导致在种植端对咖啡好坏的评判标准是高产、抗病等经济价值，忽略了品质。这也浪费了中国怒江河谷得天独厚的干热河谷气候。在这里，如果选用优质的品种，可以产出全球最优质的精品咖啡！”

不仅做咖农也做深圳咖啡文化传播者

在TEDxShenzhen2022年度大会回顾分享中，是这样介绍王大勇的：人对事物的热爱，是有形的。长居高黎贡山的王大勇不仅是大自然的摄影师，而且还是看透山川的咖农。在他的眼里，好的植物都是镜像结构的，照出土地的味道和人文的色彩，而咖啡可以是一个支点，去翘起、去激活、去唤醒山村里原始的光亮。

深圳，是王大勇出发的地方，也是他咖啡文化传播的第一站。在位于华侨城APEXONE·山顶一号庄园咖啡馆，有一张很大的咖啡历史地图，而且这里每一位咖啡师都去过石梯寨咖啡产地，会给客人讲述这杯咖啡是经历了怎样的跋山涉水才出现在你的面前。为了保持咖啡的口感，烘焙后存放超过时限的豆子会被扔掉，售出的咖啡豆也绝不密封，因为咖啡是“活的”，需要呼吸。

未来，在深圳的某个角落，或许还会诞生属于王大勇个人的咖啡馆，但正如王大勇所说的那样，种一杯好咖啡是一辈子的事。品咖啡呢？或许也是经历和心情的沉淀。

王大勇说咖啡——

萃取一杯咖啡，需要三分钟；

烘焙一炉咖啡，需要十分钟；

脱壳分级一个批次咖啡，需要一周；

自然晾晒完成一个批次咖啡，需要三个月；

从种子到收成，需要三年……

种一杯好咖啡，一生一事。

深圳晚报记者马君桐

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