林卫辉：美食作家、美食纪录片顾问


(资料图片仅供参考)

美食发展的前提是经济的繁荣，乘改革开放的东风，粤菜率先起步，并从广东走向全国，刮起一股“生猛海鲜”潮。在主要城市，基本都可以看到粤菜的身影。还是以国内权威的精致餐饮榜单黑珍珠为参照，2022黑珍珠餐厅指南榜单，在64家上榜粤菜餐厅中，广州有13家入选，深圳有5家入选，香港有10家，澳门有4家，加上汕头的4家、顺德的2家，在非粤菜地区就有26家粤菜餐厅上榜，说明粤菜走出广东，一样深受欢迎，粤菜仍然占据精致餐厅的主角，粤菜师傅们在外地开疆拓土，攻城拔寨，为推广粤菜做出了贡献，值得肯定。

不同的地理环境和生活习惯，造就了一个地方的口味偏好，一方水土养一方人，就包括了一方的口味，一个地方的人最喜欢的肯定还是当地的风味，粤菜能够在不同地方受到欢迎，体现了粤菜文化中的包容与创新精神。

食材新鲜“生猛”，符合烹饪科学

一提到粤菜，大家想到的就是生猛海鲜。是的，粤菜对海鲜的要求不仅仅是“生”，要活着的，而且要“猛”，要活力十足，那种气若游丝、奄奄一息的海鲜不受老广待见，价格差了一大截。这是老广在长期的实践中摸索出来的经验总结，完全符合食物科学。海鲜一旦被捕捞上岸，随着环境的改变，恐惧感让它们产生应激反应，它们基本上也不再进食。但它们还活着，靠什么维持其生命呢？那就是其自身的营养，首先消耗的是糖分，然后是脂肪，接着是蛋白质，最后是氨基酸。海鲜的糖分提供了甜味，海鲜的风味主要藏在脂肪里，蛋白质流失，瘦得只剩下骨头或者壳，肉变得更少，而氨基酸则提供了鲜味。没有了这些味道，这样的海鲜能好吃吗？

死掉的海鲜更是大失水准。海鲜的鲜味由氨基酸和氧化三甲胺提供，海鲜死后，氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，这些就是腥味物质。氨基酸失去营养源，经过一系列分解，最终也会产生胺，胺就是臭味，又腥又臭的海鲜应该没有人喜欢。

当然了，保鲜技术可以部分避免上述现象，但只是减弱这些进程。海鲜肉里的主要成分是水，水分含量最高可达85％，冷冻时温度在0℃以下，肉里的水分结冰，体积膨胀9％，就把海鲜的蛋白质、氨基酸分子给破坏了，解冻时这些充满迷人风味的物质就流失了一部分，同时，由于失去营养源，蛋白酶对蛋白质进行分解，造成了轻度水解的自溶反应，肉质变得软绵绵的，这样的海鲜不会讨人喜欢。

不仅仅海鲜需要生猛，对肉也要求新鲜。凌晨番禺的猪杂店，大家围着抢还在跳动的猪杂；鸡最好是现买现杀，当然现在要求集中屠宰，所以风味也差了一大截，这是因为动物死后几个小时就开启了尸僵反应，肉变得又酸又硬，也就没有那么好吃了。

粤菜的“生猛”，正好对应了岭南文化的活跃与不墨守成规，没有那么多条条框框。这种活跃和不墨守成规，也造就了广东人善于打擦边球，见到绿灯赶紧走，因为“苏州过后无艇搭”，见到红灯绕路走，因为“办法总比困难多”，广东改革开放的成功实践，正是得益于这种“生猛”、“活跃”、开拓创新的精神。

善于融合和包容

从粤菜的高光时刻清末民初那个时期看，彼时的广州，各方商贾云集，各种风格餐馆林立，带来了粤菜与其他菜的大融合，尤其是早于粤菜成名的淮扬菜，对粤菜的影响很大：广州的早茶点心源于淮扬菜的点心，粤菜将其发扬光大，从重碳水化合物向多蛋白质转化，至今仍可看到两者十分相似；粤菜驰名的白切鸡来自于淮扬菜的白片鸡，只是在温度把控上更加大胆、更加精准。做白切鸡，水始终要保持在90℃左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出；之后浸20分钟左右，目的是通过热水浸泡让鸡肉里面的温度控制在65℃，一超过这个温度，鸡肉的肌肉组织紧缩，汁液被挤出来，表现出来的就是柴和韧了；粤菜的烧鹅，来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭，而咕噜肉的酸甜口味，分明就是淮扬菜的风格。

粤菜不仅善于向中国其他菜系学习，还向西餐学习。广式早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥就是借鉴了西式黄油起酥的方式。喼汁、美极酱、番茄酱都来自于西餐，红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品。

今天我们可以看到，不论是本土的粤菜还是外地的粤菜，都有两条不同的发展路线，有的在大力弘扬传统，有的在融合和创新上有大胆的突破。法餐、日餐的烹饪手法和表现形式，川味的辣、云贵的酸，同样也可能出现在一些创新融合粤菜餐厅里。对粤菜来说，是否“正宗”束缚不了师傅们的手脚，这与岭南文化的包容一脉相承。这种包容和融合，使粤菜很容易成为味觉上的“最大公约数”，在人们交流日益广泛的今天，这种“你中有我，我中有你”，自然深受欢迎。

烹饪表现食材本味，符合美食潮流

粤菜的烹饪风格以表现食材本身味道为主，比较清淡，少盐少糖少油，这种比较接近健康的烹饪风格，符合美食的潮流和发展方向。表现食材的本味，前提是食材要足够新鲜，这一点正好是粤菜选材的基本原则；追求清淡的味道，也与食材的新鲜有关，不够新鲜的食材才需要口味去掩盖。清淡口味，正好符合现代人对健康饮食的要求，现代科学已经证明，高油、高糖、高盐等烹饪风格与心脏病、糖尿病、高血压和肥胖症相关，粤菜一贯清淡的风格，自然深受食客欢迎。

扎根于南粤大地，在全国开枝散叶的粤菜，是我们美好生活的一部分，我们相信，在粤菜师傅们和从业者的努力下，粤菜仍然可以继续引领美食潮流，创造出属于这个时代的美食丰碑。

来源|晶报APP

编辑：陈建国

关键词： 最大公约数